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As origens e história da vinificação

As origens e história da vinificação


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O vinho é uma bebida alcoólica feita a partir de uvas e, dependendo da sua definição de "feito a partir de uvas", existem pelo menos duas invenções independentes. A evidência mais antiga possível conhecida para o uso de uvas como parte de uma receita de vinho com arroz e mel fermentado vem da China, cerca de 9.000 anos atrás. Dois mil anos depois, as sementes do que se tornou a tradição européia de produção de vinho começaram no oeste da Ásia.

Evidência Arqueológica

A evidência arqueológica da produção de vinho é um pouco difícil de encontrar, porque a presença de sementes de uva, cascas de frutas, caules e / ou caules em um sítio arqueológico não implica necessariamente a produção de vinho. Os dois principais métodos de identificação da vinificação aceitos pelos estudiosos são a presença de estoques domesticados e a evidência do processamento da uva.

A principal mutação ocorrida durante o processo de domesticação das uvas foi o advento das flores hermafroditas, o que significa que as formas domesticadas de uvas são capazes de autopolinização. Assim, os viticultores podem escolher traços de que gostem e, desde que as videiras sejam mantidas na mesma encosta, não precisam se preocupar com a polinização cruzada que muda as uvas do próximo ano.

A descoberta de partes da planta fora de seu território nativo também é uma evidência aceita de domesticação. O ancestral selvagem da uva selvagem europeia (Vitis vinifera sylvestris) é nativo da Eurásia ocidental entre o mar Mediterrâneo e o mar Cáspio; assim, a presença de V. vinifera fora de sua faixa normal também é considerada evidência de domesticação.

Vinhos Chineses

A verdadeira história do vinho das uvas começa na China. Os resíduos de radiocarbono de fragmentos de cerâmica datados de cerca de 7000 a 6600 aC do local neolítico chinês de Jiahu foram reconhecidos como provenientes de uma bebida fermentada feita de uma mistura de arroz, mel e frutas.

A presença de fruta foi identificada pelos remanescentes de ácido tartárico / tartarato no fundo de uma jarra. (Isso é familiar para quem bebe vinho de garrafas com rolha hoje.) Os pesquisadores não conseguiram restringir as espécies de tartarato entre uva, espinheiro ou longyan ou cereja cornalina, ou uma combinação de dois ou mais desses ingredientes. Sementes de uva e sementes de espinheiro foram encontradas em Jiahu. A evidência textual para o uso de uvas, embora não especificamente o vinho, data da dinastia Zhou por volta de 1046-221 aC.

Se as uvas eram usadas em receitas de vinho, eram de uma espécie de uva selvagem nativa da China, não importada do oeste da Ásia. Existem entre 40 e 50 espécies diferentes de uvas selvagens na China. A uva européia foi introduzida na China no século II aC, juntamente com outras importações da Rota da Seda.

Vinhos da Ásia Ocidental

As primeiras evidências firmes de produção de vinho até o momento no oeste da Ásia são do local do período neolítico chamado Hajji Firuz, no Irã (datado de 5400-5000 aC), onde um depósito de sedimentos preservado no fundo de uma ânfora foi provado ser um mistura de cristais de tanino e tartarato. Os depósitos do local incluíam mais cinco frascos semelhantes ao sedimento tanino / tartarato, cada um com capacidade para cerca de nove litros de líquido.

Locais fora do intervalo normal para uvas com evidência precoce de processamento de uvas e uvas no oeste da Ásia incluem o Lago Zeriber, no Irã, onde o pólen da uva foi encontrado no núcleo do solo pouco antes de cerca de 4300 cal AEC. Fragmentos de casca de frutas carbonizadas foram encontrados em Kurban Höyük, no sudeste da Turquia, entre o final do sexto e o início do quinto milênio aC.

A importação de vinho do oeste da Ásia foi identificada nos primeiros dias do Egito dinástico. Uma tumba pertencente ao rei Escorpião (datada de 3150 AEC) continha 700 jarros que se acredita terem sido feitos e enchidos com vinho no Levante e enviados para o Egito.

Produção Europeia de Vinhos

Na Europa, a uva selvagem (Vitis vinifera) foram encontrados em contextos bastante antigos, como a Caverna Franchthi, Grécia (12.000 anos atrás) e Balma de l'Abeurador, França (cerca de 10.000 anos atrás). Mas a evidência para as uvas domesticadas é posterior à do leste da Ásia, embora semelhante à das uvas do oeste da Ásia.

Escavações em um local na Grécia chamado Dikili Tash revelaram pips de uva e peles vazias, com data direta entre 4400-4000 aC, o primeiro exemplo até hoje no Egeu. Pensa-se que um copo de barro contendo suco de uva e prensas de uva represente evidências de fermentação em Dikili Tash. Videiras e madeira também foram encontradas lá.

Uma instalação de produção de vinho datada de cerca de 4000 cal aC foi identificada no local do complexo de cavernas Areni-1 na Armênia, consistindo em uma plataforma para triturar uvas, um método para mover o líquido triturado em frascos de armazenamento e, potencialmente, evidências de a fermentação do vinho tinto.

No período romano, e provavelmente disseminado pela expansão romana, a viticultura atingiu a maior parte da área do Mediterrâneo e da Europa Ocidental, e o vinho se tornou uma mercadoria econômica e cultural altamente valorizada. No final do primeiro século AEC, havia se tornado um grande produto comercial e especulativo.

Leveduras de vinho

Os vinhos são fermentados com leveduras e, até meados do século XX, o processo contava com leveduras que ocorrem naturalmente. Essas fermentações geralmente apresentavam resultados inconsistentes e, por levarem muito tempo para trabalhar, eram vulneráveis ​​à deterioração.

Um dos avanços mais significativos na produção de vinho foi a introdução de cepas de iniciador puro do Mediterrâneo Saccharomyces cerevisiae (comumente chamado de levedura de cerveja) nas décadas de 1950 e 1960. Desde então, as fermentações comerciais de vinho incluíram esses S. cerevisiae variedades, e agora existem centenas de culturas comerciais confiáveis ​​de levedura de vinho comercial em todo o mundo, permitindo uma qualidade consistente da produção de vinho.

O seqüenciamento de DNA permitiu aos pesquisadores rastrear a disseminação de S. cerevisiae em vinhos comerciais nos últimos 50 anos, comparando e contrastando diferentes regiões geográficas e, de acordo com pesquisadores, oferecendo a possibilidade de melhoria de vinhos no futuro.

Fontes

  • As origens e a história antiga do vinho, mantidas pelo arqueólogo Patrick McGovern, da Universidade da Pensilvânia.
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