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Tipos de Carne

Tipos de Carne


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O cozinheiro ou dona-de-casa medieval médio tinha acesso a uma variedade de carne de animais selvagens e domésticos. Os cozinheiros das famílias da nobreza tinham uma seleção bastante impressionante à sua disposição. Aqui estão algumas, mas de maneira nenhuma todas, a carne que o povo medieval consumiria.

Carne de bovino

De longe a carne mais comum, a carne bovina era considerada grossa e nunca era considerada exclusiva o suficiente para a nobreza; mas era muito popular entre as classes mais baixas. Embora mais tenras, a vitela nunca superou a carne bovina em popularidade.

Muitos agregados familiares camponeses tinham vacas, geralmente apenas uma ou duas, que seriam abatidas para a carne quando passassem os dias de dar leite. Isso geralmente ocorria no outono, para que a criatura não tivesse que ser alimentada durante o inverno, e o que não fosse consumido em um banquete seria preservado para uso durante os próximos meses. A maior parte do animal era usada para alimentação e as partes que não eram comidas tinham outros propósitos; a pele foi transformada em couro, os chifres (se houver) podem ser usados ​​para beber vasos, e os ossos eram usados ​​ocasionalmente para fazer acessórios de costura, prendedores, peças de ferramentas, armas ou instrumentos musicais e uma variedade de outros itens úteis .

Nas grandes cidades, uma parcela substancial da população não possuía cozinhas próprias e, portanto, era necessário que comprassem suas refeições prontas de vendedores ambulantes: uma espécie de "fast food" medieval. A carne bovina seria usada nas tortas de carne e outros itens alimentares que esses vendedores cozinhavam se seus clientes fossem numerosos o suficiente para consumir o produto de uma vaca abatida em questão de dias.

Cabra e criança

As cabras eram domesticadas há milhares de anos, mas não eram particularmente populares na maior parte da Europa medieval. A carne de cabras e crianças adultas foi consumida, no entanto, e as fêmeas deram leite que era usado para o queijo.

Carne de carneiro e cordeiro

A carne de uma ovelha com pelo menos um ano de idade é conhecida como carne de carneiro, muito popular na Idade Média. De fato, a carne de carneiro era às vezes a carne fresca mais cara disponível. Era preferível que uma ovelha tivesse entre três e cinco anos de idade antes de ser abatida por sua carne, e a carne de carneiro proveniente de uma ovelha castrada (um "tempo") era considerada a melhor qualidade.

Ovelhas adultas eram mais frequentemente abatidas no outono; o cordeiro era geralmente servido na primavera. A perna de carneiro assada estava entre os alimentos mais populares para a nobreza e para os camponeses. Como vacas e porcos, as ovelhas podem ser mantidas por famílias de camponeses, que podem usar o velo do animal regularmente para lã caseira (ou trocá-la ou vendê-la).

Ovelhas davam leite que era frequentemente usado para queijo. Assim como o queijo de cabra, o queijo feito com leite de ovelha pode ser consumido fresco ou armazenado por algum tempo.

Carne de porco, presunto, bacon e leitão

Desde os tempos antigos, a carne do porco era muito popular entre todos, exceto judeus e muçulmanos, que consideram o animal impuro. Na Europa medieval, porcos estavam por toda parte. Como onívoros, podiam encontrar comida nas ruas da floresta e da cidade, bem como na fazenda.

Onde os camponeses geralmente só podiam criar uma ou duas vacas, os porcos eram mais numerosos. O presunto e o bacon duraram muito tempo e foram um longo caminho na casa mais humilde dos camponeses. Tão comum e barato quanto manter os porcos, a carne de porco era favorecida pelos membros da elite da sociedade, bem como pelos vendedores da cidade em tortas e outros alimentos prontos.

Como vacas, quase todas as partes do porco eram usadas como alimento, até seus cascos, que eram usados ​​para fazer geléias. Seus intestinos eram tripas populares para salsichas, e às vezes sua cabeça era servida em uma bandeja em ocasiões festivas.

Coelho e lebre

Os coelhos são domesticados há milênios e podem ser encontrados na Itália e em partes vizinhas da Europa durante o tempo dos romanos. Coelhos domesticados foram introduzidos na Grã-Bretanha como fonte de alimento após a conquista normanda. Coelhos adultos com mais de um ano são conhecidos como "coneys" e aparecem com bastante frequência nos livros de receitas sobreviventes, mesmo sendo um item alimentar bastante caro e incomum.

A lebre nunca foi domesticada, mas foi caçada e comida na Europa medieval. Sua carne é mais escura e mais rica que a dos coelhos, e era frequentemente servida em um prato muito apimentado com um molho feito do sangue.

Carne de veado

Havia três tipos de veados comuns na Europa medieval: ovas, pousio e vermelho. Os três eram uma pedreira popular para os aristocratas na caça, e a carne dos três era apreciada pela nobreza e seus convidados em muitas ocasiões. O cervo macho (veado ou cervo) foi considerado superior para a carne. A carne de veado era um item popular nos banquetes e, para ter certeza de ter a carne quando queria, às vezes os cervos eram mantidos em terrenos fechados ("parques de veados").

Como a caça de veados (e outros animais) nas florestas era geralmente reservada para a nobreza, era altamente incomum que as classes mercante, trabalhadora e camponesa participassem de carne de veado. Viajantes e trabalhadores que tivessem motivos para ficar ou morar em um castelo ou mansão poderiam apreciá-lo como parte da recompensa que o senhor e a senhora compartilhavam com seus convidados na hora das refeições. Às vezes, as oficinas podiam comprar carne de veado para seus clientes, mas o produto era muito caro para todos, exceto os comerciantes e nobres mais ricos. Geralmente, a única maneira de um camponês provar o cervo é caçar.

Javali selvagem

O consumo de javali remonta milhares de anos. Um javali era muito apreciado no mundo clássico e, na Idade Média, era uma pedreira preferida da caça. Praticamente todas as partes do javali foram comidas, incluindo o fígado, o estômago e até o sangue, e era considerado tão saboroso que era o objetivo de algumas receitas fazer com que a carne e as entranhas de outros animais tivessem o sabor do javali. A cabeça de um javali costumava ser a refeição principal de um banquete de Natal.

Uma nota sobre carne de cavalo

A carne de cavalos é consumida desde que o animal foi domesticado cinco mil anos atrás, mas na Europa medieval, o cavalo só era comido nas mais severas circunstâncias de fome ou cerco. A carne de cavalo é proibida nas dietas de judeus, muçulmanos e a maioria dos hindus, e é o único alimento a ser proibido pela Lei Canônica, o que levou à sua proibição na maior parte da Europa. Somente no século 19 foi levantada a restrição contra a carne de cavalo em qualquer país europeu. A carne de cavalo não aparece em nenhum livro de receitas medieval sobrevivente.

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Fontes e leitura sugerida

de Melitta Weiss Adamson

editado por Martha Carlin e Joel T. Rosenthal

editado por C.M. Woolgar, D. Serjeantson e T. Waldron

editado por E.E. Rich e C.H. Wilson

de Melitta Weiss Adamson


Assista o vídeo: Cortes de Carne Bovina (Fevereiro 2023).

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